segunda-feira, 4 de julho de 2016

Consultoria Especializada em Estruturação de Restaurantes nos EUA



Gostaria de abrir um restaurante nos Estados Unidos ou ampliar seu negócio no mercado Norte Americano?

A Sociale Cucina oferece mais um serviço de Consultoria de Gestão, através da parceria com o Consultor de Empresas, Paulo Biggers.


Paulo possui 25 anos de experiências profissionais em diversos segmentos, dupla cidadania(americana/brasileira), morou, estudou e trabalhou nos EUA e nos últimos 15 anos vem
estruturando negócios para brasileiros nos EUA e representa americanos no Brasil.

Como trabalho mais recente e complexo, em 2015, foi contratado pelo proprietário do restaurante Tavares, de São Paulo, para estruturar e operar o restaurante em San Francisco, EUA.

O trabalho de consultoria implementado por Paulo, chamado de pré-operacional, consiste, mas não se restringe, aos seguintes itens:

-Estrutura Legal

-Estrutura Contabil

-Estrutura Administrativa

-Seguro

-Financeiro, abertura de conta em banco

-Reforma & Arquitetura

-Autorizações para Funcionamento do Negocio

-Compra de Negócio Existente ou Locação de Ponto Comercial

-Fornecedores de Equipamentos

-Fornecedores de insumos

-Marketing e Relações Públicas

Pela experiência adquirida na estruturação e operação do restaurante Tavares, Paulo pode verificar que há diversas diferenças entre a operação de restaurante nos EUA em comparação ao Brasil. Podemos ressaltar algumas:

1-Recebimento de pagamento realizados por cartão credito, que é creditado na conta do restaurante a cada 2 dias uteis;

2-O “sales tax”, ou seja, o nosso ICMS é pago a cada 3 meses, portanto o proprietário do restaurante poderá utiliza-lo como capital de giro,

3-O relacionamento empregatício é bem mais maleável que o brasileiro, onde o proprietário do restaurante pode contratar qualquer funcionário por demanda, pagando por hora trabalhada.

Outro ponto atrativo do mercado americano, em especial o do estado da Califórnia, é que o poder de consumo per capita daquele estado é aproximadamente 7 vezes maior que o brasileiro e por essa razão as pessoas tendem a fazer suas refeições diárias em restaurantes.

Proficiências de Gestão e Controle exercidos pela Sociale Cucina, nesta parceria:

- Elaboração de Cozinha - Menu, Fichas , Treinamentos e lay outs ( Cozinha, estrutura de montagem e pratos)

- Elaboração de Lay out de Salão e de serviços à mesa ( à la Carte, Buffet, Take away ou Padrão Las Vegas)

- Ambientação à Concepção de Cozinha e Cardápio ( Toalhas, Pratos , Talheres e Copos)

- Treinamento de Staffs de Cozinha e Salão

- Cardápios de Bar e Carta de Sobremesas e Licores

- Cartas de Vinhos, Cervejas etc

- Listagem de Materiais, Ingredientes, Insumos e Utensílios

- Implementação de Restaurantes Sustentáveis e Ecologicamente corretos, eis aqui o link:


Mande um e-mail com suas dúvidas e perguntas, no corpo com a mensagem "Project USA" para  dp.pecora@gmail.com 

E se assim for de sua necessidade, marcaremos uma visita para melhores esclarecimentos.








terça-feira, 28 de outubro de 2014

Carne Bovina Sustentável do Pantanal Korin

Eu com os Chefs Rosana Parisi e Aimar de Paula,
O Diretor Superintendente da Kórin - Reginaldo Morikawa e o Gerente de Vendas Watanabe

Prezados Amigos e Leitores deste Blog

Tive a grata satisfação de ser convidado para o evento de lançamento da Carne Bovina Sustentável do Pantanal da Kórin.
Fui convidado pelo grande amigo de longa data, Carlos Tegani que desde 1998 fornece os produtos Kórin para minhas cozinhas e outras cozinhas de grandes amigos e renomados chefs.
Para quem já conhece a qualidade da Kórin e também da seriedade do trabalho desta empresa quando a assunto é Natureza, Sustentabilidade e manejo orgânico, não preciso falar sobre qualidade e credibilidade, para eles não é tão somente um trabalho e sim uma missão.
A Kórin é uma empresa ligada a Igreja Messiânica e uns dos dogmas da Igreja é obter alimentos puros e naturais de forma natural, então vocês não se surpreenderiam se dissesse que a Carne que provei no Jantar do Evento é maravilhosa, saborosa e suculenta...mas me surpreendi e muito.
Primeiro pelo projeto que conta com empresas sérias como a própria Kórin e WWF, mas também com a preocupação deles e da outra parceira ABPO ( Associação Brasileira de Pecuária Orgânica) que junto da EMBRAPA - Pantanal quanto a Sustentabilidade do Ecossistema e da Demoecologia (Dinâmica das Populações), Macroecologia, Ecofisiologia (Ecologia Ambiental) e Agroecologia do Pantanal e de sua população.
Segundo e não menos importante foi que as embalagens e os cortes apresentados me pareceram que o tratamento  e estudo da Kórin quanto ao aproveitamento da peça de carne em sua totalidade e sua finalidade de uso foram estupendos e extremamente bem elaborados.
Como Chef de Cozinha e açougueiro de formação ( descendo de uma família com 4 gerações de açougueiros ) sei exatamente como limpar e aproveitar uma peça e usando os produtos Kórin, nem precisarei mais me preocupar...é tirar da embalagem e mandar pra panela...rsrs
Realmente eles possuem cortes que não existiam ainda no mercado e que são de vital importância para cozinhas de grande circulação e de grande volume de produção.
Sinceramente fiquei surpreso com tudo que vi e provei...e em breve vou publicar aqui as receitas com os produtos da Kórin e verão o que estou escrevendo aqui...

Este é o site da Kórin pra que ainda não conhece e que pra nós que cuidamos de cozinhas biossutentáveis é o nosso principal parceiro...


Korin - Sua vida com mais saúde

http://www.korin.com.br/



Aqui abaixo o texto enviado pela Fernanda Silvestre, Assessora de Comunicação da Kórin que explica bem o projeto, as parcerias e os produtos :

Lançamento Oficial da Carne Bovina Sustentável do Pantanal Korin
Fernanda Silvestre

Na noite de 21 de outubro, a Korin, o WWF-Brasil e a Associação Brasileira de Pecuária Orgânica (ABPO) realizaram o lançamento oficial da carne bovina sustentável do Pantanal Korin, no buffet Kamide, no bairro do Morumbi, em São Paulo.
O lançamento marcou a parceria entre as três entidades, que possuem o objetivo de promover o desenvolvimento da produção sustentável em um dos mais importantes biomas do planeta, o Pantanal. A Korin, o WWF-Brasil e a ABPO trabalham em conjunto para promover este produto no mercado brasileiro. Mais do que um alimento diferenciado, a ideia é informar o consumidor sobre a origem da carne bovina sustentável, validando os benefícios à saúde e ao meio ambiente e, ainda, as tradições da cultura pantaneira.
Estiveram presentes no lançamento membros da direção da ABPO, WWF-Brasil e da Korin, além de representantes da EMBRAPA-Pantanal, GTPA (Grupo de Trabalho da Pecuária Sustentável), supermercadistas, empresários de lojas especializadas, chefs de cozinha renomados, jornalistas e representantes da Igreja Messiânica. Os convidados participaram de um coquetel e jantar especiais preparados com produtos Korin e, é claro, com a grande novidade, a carne bovina sustentável, que foi muito apreciada por todos. Os porta-vozes das três instituições parceiras proferiram suas palavras de boas-vindas e traçaram a visão de cada entidade sobre o projeto. Representando a ABPO, falou o seu vice-presidente, Nilson de Barros. O WWF-Brasil foi representado pelo coordenador do programa Cerrado & Pantanal, Julio César Sampaio e a Korin pelo diretor superintendente, Reginaldo Morikawa.
A noite marcou o fechamento de um ciclo que se iniciou em 2003, quando o WWF-Brasil, organização não governamental internacional voltada para a atuação em áreas de conservação ambiental, iniciou um trabalho no Pantanal Sul-Mato-grossense de apoio à pecuária orgânica certificada no Pantanal, que incentivou os produtores da região a se manterem nessa produção, de maneira a conservar o bioma pantaneiro e a cultura da população local.
O Brasil é o maior produtor e exportador de carne do mundo. Junto a essa enorme escala de produção, vem os impactos ambientais que há décadas degradam um dos mais importantes biomas do mundo. Nesta parceria com a ABPO, o WWF-Brasil colabora monitorando e ensinando melhores práticas de manejo aos pecuaristas e desenvolvendo parcerias com instituições chave para que o cultivo sustentável de bovinos seja mantido e desenvolvido, melhorando também a eficiência da produção. “O Pantanal é a maior área continental úmida do mundo, sendo importante para o suprimento de água e para o equilíbrio climático do planeta. É neste cenário que a pecuária bovina vem se desenvolvendo como atividade econômica há mais de 200 anos, alicerçada na cultura do homem pantaneiro, respeitando e convivendo em harmonia com a água, a fauna e a flora, onde os animais são livres para se alimentar em extensas pastagens nativas”, explica Júlio César Sampaio.
A Korin foi apresentada ao projeto em 2011, por intermédio do então responsável de área da IMMB em Campo Grande, ministro Marcos Aurélio Teixeira e, desde então, começou a desenvolver o projeto para a comercialização da carne bovina sustentável, que será apresentada aos supermercados brasileiros a partir de agora. A participação da Korin nesta parceria é fundamental, uma vez que a comercialização do produto é a única maneira de viabilizar a permanência dos produtores pantaneiros no cultivo sustentável, com foco no bem-estar dos animais e da conservação do bioma. “A promoção deste produto vai ajudar a obter resultados de conservação do Pantanal pelo aumento das áreas de produção sob manejo sustentável, com boas práticas ambientais e sociais. Outra parceria importante é com a EMBRAPA – Pantanal, que apoiará neste projeto na avaliação das fazendas através das exigências da FPS (Fazenda Pantaneira Sustentável), que comprovará para os consumidores a sustentabilidade dos sistemas produtivos das fazendas”, pontua Nilson de Barros. Desde a formação deste modelo de manejo, a área de cultivo sustentável cresceu substancialmente, saindo de 3 mil hectares em 2003 para 170 mil hectares em 2014.

A carne

Adeptos do consumo responsável e da alimentação saudável agora têm uma opção mais saudável quando consumirem carne vermelha. Oriundo de novilhas criadas soltas na região pantaneira, o produto é livre de substâncias que agridem à saúde humana como os antibióticos terapêuticos e como melhoradores de desempenho e a ureia, substância nociva derivada do petróleo utilizada nas produções convencionais como substituta à proteína necessária para a nutrição dos animais. A ração das novilhas é à base vegetal, de pastos nativos, sem agrotóxicos e adubos químicos no solo.
O resultado é um alimento mais saudável, macio e saboroso para o consumidor que tem a certeza de que está consumindo um produto que garante a preservação de um ecossistema fundamental para o equilíbrio do planeta. “Não há hoje no mercado opções saudáveis de carne vermelha, como o nosso produto. A Korin sempre teve interesse em oferecer aos seus clientes que já consomem o tradicional frango livre de antibióticos, uma carne bovina diferenciada. Realizamos um grande objetivo agora ao ampliarmos nossa linha de proteínas com um produto de padrão tão elevado”, explica Reginaldo Morikawa.
Os supermercadistas já têm demonstrado grande interesse no produto uma vez que cresce a preocupação em oferecer no mercado opções mais saudáveis de alimentos. A Korin planeja agora formatar a produção também de uma linha de produtos processados utilizando a mesma carne bovina, com produtos como hambúrguer, almôndegas, mortadela e quibe. “A carne sustentável do Pantanal inicialmente será comercializada em pontos de vendas estratégicos do varejo brasileiro para que sirvam de vitrine a outras redes e lojas. Queremos buscar crescimento de maneira sustentável, de acordo com a capacidade produtiva dos nossos parceiros”, finaliza o diretor da empresa.

quinta-feira, 17 de abril de 2014

O Desperdício do Alimento no Brasil



É muito triste ver como o "Alimento Produzido na terra" aqui no Brasil é tão mal tratado, desde da forma como é plantado, tratado, colhido a até seu transporte e distribuição.

Nunca na minha vida presenciei tamanho desperdício e descaso com a produção agrícola neste país e isto me toca profundamente, pois além de ser o alimento o principal "combustível' do meu trabalho, venho de uma família de agricultores que ainda produzem seus próprios ingredientes e insumos, há mais de 200 anos em uma pequena propriedade no Sul da Itália e que dá um banho em qualquer propriedade brasileira quanto o assunto é produção por hectare.

Estava lendo esta semana que mesmo a produção agrícola brasileira ter aumentado 14,7 % entre 2012 a 2013, nossas commodities agrícolas ( Trigo, Milho, Soja, Café, algodão, arroz e feijão) caíram 22% e somente a cana de açúcar e o suco de laranja, umas de nossas maiores commodities teve um aumento de 20% entre plantio e colheita, engraçado isso por que em vez de produzirmos alimentos, estamos produzindo COMBUSTÍVEL, o qual mais de 40% está sendo exportado por empresas multinacionais....será que a nossa deficiência em uma balança comercial positiva corrente e o prejuízo monstro da PETROBRAS não se incide aí ?

Com tantos problemas, tanta fome, O Brasil continua desperdiçando até 40 mil toneladas por ano de alimentos (do World Resources Institute (WRI) Brasil,). Cerca de 6 milhões de pessoas poderiam suprir suas necessidades com o que é perdido nos pontos de venda direta ao consumidor.

Se falarmos de todo o planeta Terra, a Unicef alerta (28/6) para o risco de 60 milhões de crianças com menos de 5 anos de idade morrerem até 2030, no planeta,  de doenças que poderiam ser evitadas. E 167 milhões viverão na pobreza, apesar de 36% dos cereais, 20% das sementes, carnes e laticínios, 35% dos peixes, 40% a 50% dos vegetais e frutas irem para o lixo ou outros formatos desperdiçadores (Folha de S.Paulo, 20/7). Os Estados Unidos desperdiçam um terço do que plantam. O paradoxo maior talvez seja o da África, que, juntamente com a fome, tem 65% das terras férteis não cultivadas do planeta e 10% da água doce.


Voltando a falar do Desperdício... nós, brasileiros, 
perdemos 1/4 de nossa produção agrícola 
que não chega nem em nosso prato 
e nem nos nossos navios exportadores e porque?


Porque não temos uma política clara e objetiva que proteja a cadeia logística de nossa produção agrícola... TRATAMENTO DO SOLO, IRRIGAÇÃO, SEMEADURA, PLANTAÇÃO, CONSERVAÇÃO, CONTROLE DE PRAGAS E DE CLIMA, COLHEITA, ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO...MANIPULAÇÃO E COCÇÃO , significa que durante esse processo, cada 20 kg dos 100 kgs produzidos se perdem nessa cadeia...isso é claro que se falarmos em grãos, são de 15 a 20 kgs, mas hortifrútis podem chegar em até 50 kgs de perda por cada 100 kgs produzido... uma pena, uma lástima e pra minha doutrina religiosa, um grande pecado!

Apesar das projeções do Agronegócio no Brasil ser altamente lucrativo e promissor, nossa sorte é que temos muita terra pra plantar, mas se continuar assim e ninguém fizer nada, não vai durar muito...

http://www.agricultura.gov.br/vegetal/estatisticas
http://www.agricultura.gov.br/vegetal/safras-estoques
http://www.conab.gov.br/index.php

- não acredito muito neste dados, mas estão aí pra quem quiser ver....

E de quem é a CULPA ?  Será que é só do Governo ? Nãããããooooo Pessoal !, todos nós desta cadeia logística e produtiva somos culpados, INFELIZMENTE fomos doutrinados culturalmente a ver lucro em tudo e a desprezar tudo que pra nós daria mais trabalho e esforço, a PREGUIÇA tanto dos nossos governantes e tecnólogos, do nossos agricultores, comerciantes como de toda a Sociedade gera este imenso prejuízo...

Quando nosso governantes não querem se esforçar em melhorar, no que tange sua parte, as condições de produção, armazenamento e transporte da Safra, quando nossos produtores por preguiça de construir melhores condições de plantio, ARMAZENAMENTO e combate a pragas e intemperes climáticos através de métodos sustentáveis e de custo zero usando as condições do seu micro ecossistema em sua propriedade, do comerciante que compra muito e mal, que reaproveita tecnicamente seus ingredientes de forma insatisfatória ou nula, QUE ARMAZENAM MAL E COM CONDIÇÕES ADVERSAS E ERRÔNEAS e de nós que fazemos o mesmo em nossas casas e nem percebemos isso...



Outra coisa...falta no Brasil um Planejamento específico para a Indústria Agrícola e do manejo sustentável do solo e do plantio. A Indústria Agrícola por transformar e processar os produtos "in loco", isto é, no local ou perto do local de plantio e colheita e aproveitar produtos que não são usados no varejo, por problemas de estrutura e imagem ou danificados, colaboram com a conservação dos mesmos, pois não serão transportados e manuseados inadequadamente, assim desta forma diminuindo o desperdício.

Quanto ao manejo sustentável, adequadamente a cada necessidade de produção e região, além de conservarem os alimentos e o solo, mesmo com menor produção por hectare, conservaria a produção praticamente intacta e assim com a diminuição do desperdício compensaria a quebra de produção, se comparado com um plantio extensivo.
Sabemos que falta muito em nossa Economia, somos mal treinados, mal pagos e em muitas vezes enganados e isto se reflete em toda a cadeia logística produtiva pois em cada fase dela existe um trabalhador, seja ele dono ou funcionário que se alimenta no trabalho e em sua casa e se cada um fizer sua parte e não ter preguiça e mais atenção e respeito com o seu alimento ou o alimento que faz parte do seu trabalho e da sua função nesta cadeia, acredito fielmente que isto mudaria em pouquíssimo tempo !!!!

PERDOEM  MEU  DESABAFO, mas não adianta culpar ciclano ou beltrano, somos uma sociedade que não RESPEITA SEU ALIMENTO !!! e enquanto isso perdurar e não for combatido, não adiantará nada BILHÕES DE INVESTIMENTO EM INFRAESTRUTURA, FINANCIAMENTO DE SAFRA, IRRIGAÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ESTRADAS, MODERNIZAÇÃO DE PORTOS E ENTREPOSTOS, TREINAMENTO DE PESSOAL, INDÚSTRIA AGRÍCOLA...ETC...ETC... POIS TUDO ISSO FICARIA PERDIDOS, DIA A DIA, ENTRE TODOS OS PASSOS ESTA CADEIA !!!

OBRIGADO POR SUA ATENÇÃO

Chef Paulinho Pecora





sexta-feira, 28 de março de 2014

Futuro da água brasileira pode ser decidido nos tribunais...

Preocupante isso...me fez analisar muitas coisas...muito disso é por que não devolvemos à Natureza a água que consumimos nas mesmas condições e culpa disto é do nosso Governo...que deveria usar impostos pra limpar os esgotos e a água pluvial....



Futuro da água brasileira pode ser decidido nos tribunais - Terra Brasil:



'via Blog this'

quinta-feira, 6 de março de 2014

A Farsa Global do Ricardo Felício - Video 1 e 2

Gostei dos argumentos deste professor sobre os Argumentos do Prof. Ricardo Felício.  Minha preocupação neste blog não é com o Aquecimento Global, o qual realmente tenho minhas dúvidas e sim com as áreas de plantio e suas respectivas produções serem melhor aproveitadas em alimento e nutrição... e no proceder de todo o manuseio de solo e colheita para que a Biodiversidade e microclima da região de plantio não estejam sendo afetados...bom é isso, assistam e tirem suas conclusões...


Vídeo 1 =


Vídeo 2 =

As Mentiras do Aquecimento Global - Luiz Carlos Molion - Programa 3 a 1 da TVBrasil - HD

domingo, 29 de setembro de 2013

Cozinhas Bio Sustentáveis III - Restaurantes Sustentáveis e de Lixo Zero !

Cozinhas Profissionais Bio Sustentáveis III 

Os Alimentos e a Gestão Bio Sustentável em uma Cozinha Profissional e as Ações Sustentáveis necessárias para obter nosso

Selo de Garantia.

Nos dias de hoje, o tema da Sustentabilidade e das Cozinhas Ecologicamente Corretas está presente em todos os núcleos da sociedade. Identificar ações e soluções e adotar medidas que minimizem o impacto ambiental de nossas atividades do dia a dia é um exercício colocado em prática por diferentes segmentos econômicos e áreas de atuação, da indústria ao terceiro setor que apenas sintetizam a preocupação com a conservação da Biodiversidade do Planeta. No Brasil, o conceito não está amplamente disseminado, porque a consciência coletiva sustentável ainda não está amplamente aplicada e nem instruída, mas é possível encontrar ações isoladas e pioneiras que passando por uma seleção e organização podem ajudar a classificar alguns estabelecimentos deste modo -  Ecologicamente Corretos e Sustentáveis

Isso porque, para ser Sustentável, um ambiente que atue na área de refeições coletivas pode adotar todo um conjunto de ações ou apenas parte dele. Para ser considerado  Ecologicamente Corretos e Sustentáveis  um ambiente profissional destinado ao preparo de alimentos segue as regras básicas de qualquer outro setor:  Reduzir  (economizar insumos e ingredientes),  Reutilizar  (aproveitar melhor os alimentos, reaproveitando seus descartes úteis, os insumos, os materiais e a água de uso) e  Reciclar  (materiais de descarte ou lixo orgânico). No entanto, mesmo que a prioridade seja minimizar os impactos ambientais na cozinha, é preciso respeitar uma norma primordial: a segurança alimentar... e a Premissa de Lixo Zero.

As Ações Sustentáveis na área de Restaurantes, Hotéis, Bares e refeições coletivas vão além do reaproveitamento dos ingredientes e dos insumos para redução dos impactos ambientais, quando refletimos fortemente na qualidade de vida das pessoas e na manutenção dos mananciais do Planeta, também devemos refletir na forma como as pessoas vivem e na manutenção de suas vidas públicas e sociais através da Sustentabilidade Econômica, como mostro neste post do nosso blog:
http://socialecucina.blogspot.com.br/2012/05/boas-praticas-de-higiene-e-manipulacao.html

A Bio Sustentabilidade nas Cozinhas Profissionais começa dentro da própria, com a redução física do Lixo Orgânico através de critérios técnicos na Manipulação de Alimentos, antes mesmo de criarmos sistemas de gerenciamento de resíduos. Quando falamos em  Cozinhas Profissionais Bio Sustentáveis  e diferenciamos das  Cozinhas somente Sustentáveis   significa que além da preocupação com a Manutenção do Ecossistema e da Conservação da Biodiversidade do Planeta, existe também a preocupação com a aquisição dos ingredientes e insumos venham não apenas de fornecedores certificados, mas de fornecedores cooperados de produção familiar, produtos de  ONG's Produtoras de Alimentos Orgânicos e Naturais ( Certificados ou não),   Industrias Alimentícias ( Com certificação Sustentável ou uso de matéria prima Sustentável) e de Equipamentos,  Máquinas ,  Geradores e Purificadores de Insumos,  aonde seus colaboradores são trabalhadores de baixa renda subsidiados ou não pelo Governo ou Iniciativa Privada ou das PPP ( Parcerias Publicos Privadas),  pois assim diminuímos a demanda de Grandes Corporações que não querem e não se preocupam com isso, produzindo pequenos polos econômicos sustentáveis e de geração de riqueza no Campo e na Cidade. O motivo é que o conceito Bio Sustentável não está limitado à questão alimentar, inclui o planejamento espacial da área de preparo e de serviço; a racionalização de insumos, como água e energia elétrica; a escolha de equipamentos mais eficientes e econômicos; e as corretas práticas de reciclagem e a classificação correta e analítica para a destinação e reaproveitamento de resíduos.

A Bio Sustentabilidade e sua relação com a Cozinha Mediterrânea e o Conceito Slow Food

Nas Cozinhas Profissionais Bio Sustentáveis,  as quais ,  são administradas pela  Sociale Cucina,  além de atender aos preceitos da Sustentabilidade e do Slow Food, enfatizamos o uso de ingredientes isentos de substâncias químicas, de origem orgânica certificados ou de produção local subsidiada por famílias nativas e cooperadas, receitas mediterrâneas e receitas nativas tradicionais e contemporâneas que não usem processos químicos ou impactantes ao ambiente. Umas das principais premissas do Slow Food, por exemplo, consiste na eliminação total de produtos industrializados que têm a finalidade de realçar o sabor dos pratos (caldos, temperos prontos e fundos em pó ou pasta) ou substituir algumas fases no pré-preparo ( Pré-prontos e pré-misturas). Nestes 2 grupos estão, principalmente, aqueles que contêm em sua formulação o glutamato monossódico e seus agregados, lecitina de soja, proteínas hidrolisadas, amidos processados, gorduras desidratadas e conservantes...apesar que neste último conservantes naturais como vinagre, óleo e sal são permitidos e também produtos liofilizados com matérias primas certificadas como sustentáveis.
Por isso mesmo, na  Cozinha Profissional Bio Sustentável  utilizam-se somente os ingredientes naturais para temperar, como cebola, alho e sal, ervas aromáticas, azeites e acéticos produzidos de formas orgânicas e naturais. Outra prática é o uso de legumes e vegetais orgânicos, bem como carnes que não receberam, em qualquer etapa da produção, antibióticos, conservantes, espessantes, anti-oxidantes etc. Os benefícios são percebidos rapidamente, como a diminuição da sensação de plenitude gástrica, gases e indisposições de maneira geral.

Como falo nesse post no meu blog sobre a Culinária Mediterrânea e sua dieta http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2011/03/culinaria-mediterranea.html - 

Os Pólos Produtivos na Europa , Norte da África e Oriente Médio, são nichos de produção sustentáveis e naturais há milhares de anos e o  Slow Food  interpretou isso adaptando esse conceitos da Dieta Mediterrânea e o modo de vida das localidades vizinhas ao Mar Mediterrâneo aos locais, seus produtos nativos e nichos produtivos de cada localidade no mundo, isto é, adaptando aos seus critérios e normas do  Slow Food Presidia  às Culturas de cada Localidade.

No Brasil temos as Culinárias Mineira e Goiana, como exemplo, com fortes nichos de produção sustentável e familiar, que além de produzir, manipular e cozinhar produtos da terra e nativos, usam formas sustentáveis de cocção ( lenha de descarte da Natureza ), de tempero e de finalização, podemos dizer conceitos mediterrâneos e de Slow Food dentro da sua Regionalidade e Características. Por isso já existe esse Know-how que só precisa ser adaptado à nossa realidade e á nossa Cultura.

A Gestão Gastronômica Bio Sustentável de uma Cozinha Profissional


A gestão de uma cozinha Bio Sustentável implica em observar diferentes aspectos, a começar pela programação de compras e do cadastro de fornecedores de ingredientes, insumos e equipamentos que possuam programas de Sustentabilidade. O planejamento deve prever até mesmo itens atípicos, como a localização dos fornecedores. Recomenda-se que estes estejam o mais próximo possível do estabelecimento. Além da economia financeira, a compra local, em intervalos maiores de tempo, reduz o impacto ambiental do transporte, como a queima de combustível e a dispersão de poluentes na atmosfera. A sazonalidade dos produtos e sua oferta no mercado devem ser acompanhadas e monitoradas pois quando a oferta é maior o preço é mais accessível , mas principalmente conservará as áreas de plantio e de colheita e diminuindo a busca pro mias áreas em mananciais e matas nativas, diminuindo consideravelmente o impacto à Biodiversidade do Planeta. Outros quesitos, como a compra à granel e a redução do volume de embalagens que serão descartadas, devem ser avaliados, como embalagens retornáveis e sistemas de transporte de mercadorias "vai e vêm". 
É essencial, portanto, trabalhar com objetivos e programas definidos anualmente, valendo-se de um sistema de monitoramento e registro do consumo diário de materiais, insumos e até mesmo do volume de lixo descartado. Produtos Biodegradáveis com oxigênio ou peróxido ativos como de Limpeza, embalagens e de manutenção, como graxas, vedantes e óleos de origem vegetal,  devem ser escolhidos para o uso como também cuidados com a Arquitetura do Local e Iluminação de Eficiência Energética ou com Energias alternativas, como a solar.

A  Bio Sustentabilidade em Cozinhas Profissionais  não está limitada apenas à questão alimentar, inclui o planejamento espacial da área de preparo e de serviço; a racionalização de insumos, como água e energia elétrica; a escolha de materiais artesanais de reciclados e de ONG's de apoio e resgate da Cidadania e de equipamentos mais eficientes e econômicos; e as corretas práticas de reciclagem e destinação de resíduos. Um ambiente de alimentação coletiva classificado, efetivamente, como sustentável começa com o projeto do próprio prédio, seja ele construído ou apenas reformado para esta finalidade. A execução é feita por meio da chamada  Arquitetura Natural que privilegia a economia de energia elétrica e água, bem como proporciona menores custos de manutenção. Para poupar energia, alguns projetos são orientados para aproveitar a luz natural durante a maior parte do dia, a partir de recursos como pés-direitos mais altos, claraboias e quebra-sóis. Na iluminação artificial, a melhor opção são as lâmpadas de leds, que oferecem baixo consumo e alta durabilidade. Fritadeiras, fogões, fornos combinados, cafeteiras, chapas, caldeirões e outros equipamentos elétricos devem ser escolhidos de acordo com a melhor eficiência energética apresentada. Para a seleção dos refrigeradores, geladeiras, freezers e congeladores, a preferência é por modelos que fazem uso de fluídos de reduzido impacto ambiental, como o chamado “gás ecológico”  (HFC - Hidro Flúor Carbono, inofensivo à camada de ozônio.  No caso de um projeto de Câmaras Frigorificas a escolha por isolamentos térmicos sustentáveis como o caso do  Poliestireno extrudido (XPS)  e dos revestimentos aplicados por  argamassas sem amianto,  PET ISOSOFT e muitas outras tecnologias ao alcance no Brasil.

A Manutenção Preventiva e Periódica  consiste em uma grande ação sustentável pois equipamentos e máquinas, revisados, bem condicionados e regulados possuem melhor eficiência e produzem mais com menos energia consumida, isto é, melhor resultado e menos resíduos ou emissões.
Enfim, todos os utensílios, maquinas, equipamentos, ingredientes e insumos, devem ser objetos de constante pesquisa e desenvolvimento no sentido de baixar consumo e aumentar a eficiência. Abaixo inumeramos as ações que devem ser escolhidas para a obtenção de um local e de uma  Cozinha Profissional Bio Sustentável  e do nosso  Selo de Garantia,  as quais vejo como necessárias e econômicas :

Ações de Gestão Bio Sustentável nos Ingredientes da Cozinha Profissional 

  • Carne Bovina, Orgânica e Certificada
  • Carnes de Aves, Orgânica e Certificada
  • Produtos de Aquicultura Orgânicos e Certificados ( Peixes marinhos e fluviais e frutos do mar e terra)
  • Carne Suína , Orgânica e Certificada.
  • Atum enlatado com selo de proteção aos golfinhos ( muitos golfinhos são mortos durante a pesca do Atum).
  • Peixes e Conservas enlatadas em latas ou embalagens rígidas recicláveis ( papelão, vidro)
  • Enlatados e desidratados de grãos, sem modificações genéticas e processos liofilizados.
  • Alimentos vegetais orgânicos, certificados ou não, pois para a Sociale Cucina, produto natural e de procedência natural que não tenha certificação, mas existe a comprovação de vir de hortas comunitárias ou hortas próprias na nossa concepção é válida.
  • Laticínios Orgânicos ou de Cooperativas de Produção Local, de origem familiar e comunitária, com devidos selos de inspeções aprovados
  • Ovo orgânico certificado ou caipira embalados com procedência idônea.
  • Temperos Naturais Orgânicos, como ervas aromáticas, alho, cebola, também não certificados de hortas comunitárias familiares ou própria.
  • Grãos e Arrozes Orgânicos, biodinâmicos, integrais ou de Produção com baixo impacto ecológico.  
  • Açucares Biodinâmicos, Demerara ou Mascavo
  • Sal Marinho ou de procedência natural, sem clareamento ou iodado
  • Mel Orgânico ou Biodinâmico certificado, ou não certificado mas de procedência natural idônea
  • Óleo de Girassol ( este óleo em sua etapa de produção leva menos processos químicos de obtenção, sua propriedades organolépticas de viscosidade são superiores e sua biodegradação traz menos impactos).
  • Farinhas e sub-extratos Orgânicos.
  • Azeite de Oliva Extra Virgem, Dendê, Castanhas ou Nozes, Orgânicos ou de Extração a frio
  • Óleo de Palma Campestre ( Forma + refinada do Azeite de Dendê - este óleo e sua extração além de puros contribuem com muitas pequenas cooperativas agrícolas no Norte e Nordeste)
  • Gordura de Palma Campestre ( para substituir a venenosa Gordura Vegetal Hidrogenada )  deixa mais crocante e seu uso não prolonga mais do que 7 dias rotativos
  • ... A Mandioca e os Produtos derivados dela para pré-preparos e para técnicas de preparo como espessar ou acelerar a cocção ( Fécula, amido, polvilho etc.), A mandioca é o maior produto agrícola sustentável do Brasil, pois sua obtenção não requer adubação, sementes germinadas através de processos mecânicos ou químicos, geneticamente modificadas e qualquer propriedade rural, de qualquer tamanho, produz mandioca para sua subsistência e de suas famílias.
  • Outros produtos agrícolas e seus derivados que são plantados e colhidos de forma natural, sazonal e de cooperativas locais aonde exista um programa de benefícios direto à esta população rural assistida como: Cursos de capacitação e de ensino, ONG's de Assistência Social, Programas de Família e Desenvolvimento Sócio Cultural e Autossustentabilidade, aonde suas ações e métodos beneficiem, amenizem e até neutralizem bolsões de miséria e pobreza no campo.
  • Cardápios elaborados com receitas típicas e criações com produtos regionais, seguindo os preceitos orgânicos e sustentáveis da  Dieta Mediterrânea  e do  Slow Food. 

Ações de Gestão Bio Sustentável nos Utensílios, Materiais de Serviço e Produtos de Limpeza da Cozinha Profissional 

  • Guardanapos sem clareamento ou de algodão orgânico ( apesar de que os guardanapos de tecido por si somente já caracterizam sustentabilidade )
  • Papéis e Materiais de Escritório Recicláveis.
  • Mídia impressa em papéis recicláveis.
  • Uniformes de Tecidos de algodão ou de algodão orgânico.
  • Produtos de limpeza Orgânicos ou Biodegradáveis ( sem princípios químicos ativos e uso de Oxigênio Ativo ).
  • Higienização com Ácido Peracético e Peróxido de Hidrogênio ativo, produtos que não corroem, higienizam, não comprometem a Camada de Ozônio e são Biodegradáveis. 
  • Higienização com Ozônio ( O³) e produtos com Oxigênio Ativo.
  • Uso de Copos de Vidro e Louças de Porcelana
  • Uso e Panelas de Ferro, Cerâmica e de Inox.
  • GN's de Ferro, Cerâmica, Porcelana e Inox.
  • Uso de Utensílios de Porcelana para serviço
  • Uso de produtos de artesanatos de materiais recicláveis ou de produção sustentável de comunidades cooperadas, ONG´S Profissionalizantes ou de auxílio, tanto para o serviço ou pra decoração.
  • Cardápios, fichas técnicas, folders impressos em papéis recicláveis.

Ações de Gestão Bio Sustentável nos Insumos, Equipamentos, RH, Administração, O&M, Imagem Corporativa e na Manutenção Técnica Preventiva da Cozinha Profissional.

  • Estudo Mercadológico com Planos de Ações Bio Sustentáveis e de pesquisa nos âmbitos Logísticos, Geo-demográfico, Sócio Cultural e Ambiental.
  • Loyalty Marketing interno e externo fidelizando e divulgando a   Consciência Bio Sustentável.
  • Estocagem de Resíduos Orgânicos, Climatizada a 10ºC com pontos de água de reuso e ralo ligados a rede de esgotos. Conforme a Política Nacional de Resíduos Sólidos, a PNRS ( Lei nº 12 305 ) o comerciante têm responsabilidades cíveis própria e compartilhadas quanto a destinação e disposição dos resíduos e rejeitos produzidos em seu estabelecimento e por isso se torna necessário uma Política Interna de Administração e Gestão de Resíduos Sólidos ( AGRS)  
  • Separação dos Resíduos Orgânicos e Inorgânicos para Compostagem e Reciclagem. Estas Unidades Recicladoras de Resíduos Orgânicos, além compactarem o lixo orgânico em altas quantidades, produzem Adubo Orgânico e Água de Reuso que podem ser revertidos para Hortas Orgânicas e/ou Comunitárias provocando Logística Reversa.
  • Estocagem de óleos e gorduras facilitadas para as ONG's Certificadas e credenciadas para Coleta de Resíduos Orgânicos Recicláveis ( gorduras e óleos vegetais)
  • Estocagem de Inorgânicos com um Site Múltiplo de Coleta Seletiva com containers de cores diferentes e alusivas á cada tipo de produto ( Plástico, Vidro, Papel e Metais) para seu Restaurante , seus clientes e para ONG's credenciadas para separação e reciclagem de Lixo Inorgânico.
  • Treinamento Pessoal para Alimentação Natural, Sustentabilidade e Marketing Orgânico.
  • Aquecimento da água de uso por Unidades de Aquecimento Solar
  • Secagem de Mãos nos Banheiros através de unidades de forçamento de ar quente ou frio.
  • Válvulas Sanitárias com duplo fluxo e abastecimento de água de reuso.
  • Torneiras com sensor de aproximação ou corta fluxo.
  • Torneiras com ponto de água de reuso em diversos locais estratégicos.
  • Lavadoras ecológicas ( economizam água e produtos e limpeza )
  • Duchas de Lavagem com alta pressão e água quente para pré-lavagem e enxague das panelas ( diminui consideravelmente o uso de detergente e tempo de lavagem e uso de água)
  • Limpeza da Caixa d'agua mensalmente
  • Caixas de Gorduras Ecológicas ( Clique aqui e conheça a WaterClean
  • Planos de Manutenção de troca de filtros periódica ( Ar Condicionado, Água, Coifas e afins), Conforme RDC 216 e Portaria 2619 da ANVISA.

Ações de Gestão Bio Sustentável no Projeto, Construção, Reforma e a Arquitetura em uma Cozinha Profissional. 

  • Gráficos de Insolação ( Estudo da Incidência da radiação solar na edificação).
  • Estudo Climatológico ( Ecossistema e Meio Ambiente conforme posição geográfica )
  • Estudo de Ventilação Natural e da seu aproveitamento no Projeto
  • Estudo de Transmissão Térmica ( Aplicação de materiais conforme o Estudo de Insolação)
  • Estudo e Projeto de Iluminação Econômica ( Fluorecentes e Leds, sensores de presença e etc.)
  • Geração e Bombeamento de água quente por Aquecedores a base de energia solar, ou mista.
  • Restaurante com Ar Naturalmente Puro ou por filtragem mecânica ( Purificadores de Ar através de RCI - Ionização Radiante Catalítica)
  • Ar frio filtrado com renovação ( Ar Condicionado)
  • Coifas com filtragem mecânica e cortina d'agua ( filtram gorduras e agregados prejudiciais ao Meio Ambiente).
  • Uso e aplicação de materiais reciclados, reusados ( através de métodos sustentáveis), de demolição para Decoração, Revestimentos e Acabamento.
  • Telhado Verde ( que além de lindo e sustentável, ajudam na captação da água pluvial )
    Estrutura e Camadas de um Telhado Verde
  • Projeto de captação de Água Pluvial, Água de Reuso Filtrada e de Compostagem do Lixo.
  • Mobiliário Sustentável ( Reuso, Reciclados e certificados) de Fibras naturais, MDF ou madeira de demolição.
  • Itens decorativos de Artesanato Reciclável e Sustentável.
Eco Evolution da Elvi Cozinhas
  • Recicladoras de Resíduos Orgânicos       
( reduzem em até 90% do volume e de do peso do lixo inicial e  custos de coleta, investimento em Câmara fria, manuseio e desinfecção, desinfetantes, sacos e embalagens e dedetização) clique nos links e conheça esta Tecnologia de um de nosso parceiros a Elvi Cozinhas e a  Eco Evolution
  • Projetos de PPRA ( Plano de Prevenção de Riscos Ambientais)
  • Projetos de Jardinagem ( Interno e Externo) que incluam arvores frutíferas, flores exóticas e da flora brasileira, espécies especiais de folhagens que purificam o ar, hortas de Ervas aromáticas e hortas para consumo próprio.
A Sociale Cucina  junto com seus parceiros acreditam que uma Cozinha Profissional que conseguir concretizar de 30 a 40% dessas Ações Bio Sustentáveis, serão suficientes para a Conservação da Bio Diversidade e da Sustentabilidade do Planeta e para nós é suficiente para obtenção de nosso Selo de Garantia
Entre em Contato conosco e conheça nossa equipe e a nossa proposta para seu Comércio ou Industria e como obter este selo.


Atenciosamente

Chefs Paulinho Pecora e Rosana Parisi

"Viva em harmonia com as leis da natureza e nunca serás pobre. Vive em harmonia com as opiniões e nunca serás rico."
(Sêneca)

Desperdício de alimentos causa prejuízos anuais de US$ 750 bi e também impacta meio ambiente — EcoDesenvolvimento.org: Sustentabilidade, Meio Ambiente, Economia, Sociedade e Mudanças Climáticas

Desperdício de alimentos causa prejuízos anuais de US$ 750 bi e também impacta meio ambiente — EcoDesenvolvimento.org: Sustentabilidade, Meio Ambiente, Economia, Sociedade e Mudanças Climáticas:


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domingo, 15 de setembro de 2013

Blog da Sociale Cucina está concorrendo no TOP BLOG 2013


Queridos Amigos

Compartilhem este flyer em seus perfis, páginas e Grupos, o nosso blog está concorrendo a mais um ano no TOP BLOG e conto com a colaboração de todos...

Ósculos e Amplexos a todos e meu muito obrigado !!!



Cari amici ,

Condividi questo volantino sulle vostre profile, pagine e gruppi , il nostro blog è per un altro anno in corsa nello TOP BLOG e conto con la vostra collaborazione

Un Bacio e un Abbraccio a tutti voi ... Grazie Mille


Dear Friends,

Share this flyer on their profiles , pages and groups , our blog is up for another year in TOP BLOG and I count on the collaboration of all ...

A kiss and a hug for everyone...Thanks a lot...

terça-feira, 13 de novembro de 2012

Projeto : Cozinhas Bio Sustentáveis II


Projeto: 
Cozinhas Bio Sustentáveis II
Reaproveitamento dos Detritos Alimentares e Detritos de Cozinha
O Biogás e suas aplicações.

Hoje vamos falar de um assunto diferente, também sobre Gastronomia e Sustentabilidade, porém sobre como e o que fazer com os detritos elimináveis orgânicos da cozinha profissional. Imagine que aquele monte de lixo orgânico que sua cozinha produz, mais aquele que sobra dos pratos dos seus clientes, óleo usado e a água eliminada da limpeza podem retornar ao uso como fonte de energia !!!

Esta fonte de Energia se chama - Biogás - e hoje vou mostrar como podemos obtê-lo e como podemos redirecioná-lo à Operacionalidade da Cozinha de forma utilizável gerando mais lucros e diminuindo não apenas o lixo lançado mas contribuindo para a diminuição das emissões tóxicas ambientais na atmosfera. Imagine que dentro da sua cozinha será possível gerar uma fonte de energia alternativa através de um MDL (  Mecanismo de Desenvolvimento Limpo) diminuindo o uso de combustíveis de fontes energéticas fósseis ( como o GLP - Gás Liquefeito de Petróleo ) e o uso de energia elétrica, que no Brasil, é gerada por força hidrelétrica em sua grande maioria e que causa grandes impactos ambientais para sua implantação e geração. Esta tecnologia já existe e é chamada de Biodigestão Assistida.

A Biodigestão assistida consiste em transformar a Biomassa -  Matéria prima para obtenção de biogás - através de uma Usina de Transformação chamada de Biodigestor .
Qualquer material orgânico pode ser adicionado nos biodigestores para produção de energia renovável.

Exemplos de biomassa: 
  • Dejetos de animais (aves, bovinos, equinos e suínos)
  • Resíduos agrícolas (cascas, folhagens e palhas)
  • Resíduos de indústrias alimentícias (bagaços, descartes, efluentes e gorduras)
  • Resíduos vegetais de centrais de abastecimento (feiras, hortifrutis e supermercados)
  • Restos de restaurantes de unidades fabris
  • Resíduos orgânicos municipais (lixo orgânico domiciliar e resíduos de manutenção de parques e jardins)
  • Glicerina resultante da produção de biodiesel
Em um biodigestor, a biomassa é submetida à geração contínua e maximizada de biometano por meio do processo conhecido por digestão anaeróbia (em que não há presença de oxigênio).
Bactérias metanogênicas transformam o carbono da biomassa em biogás, um gás rico em metano, combustível alternativo e renovável. Dependendo da composição, uma tonelada de biomassa pode produzir de 30 a 150 m³ de biogás.
Esta biomassa pode se originar de substratos líquidos e sólidos. Após passar pelo biodigestor, o material processado é um fertilizante orgânico que chamamos de biofertilizante, que substitui os fertilizantes convencionais como fonte minerais.
Outro resíduo reaproveitável dos Biodigestores é a água que tb pode ser reaproveitada !!!

O BIOGÁS E SUAS APLICAÇÕESEnergia renovável a partir de resíduos orgânicos

O biogás é composto de 60% de metano (CH4), o que lhe confere o poder calorífico suficiente para geração de energia ou substituir combustíveis de origem fóssil, como gás natural, GLP e óleo combustível.
Desta forma, este biogás pode ser utilizado como fonte de energia alternativa para motores, equipamentos de aquecimento ou de refrigeração e em unidades de cogeração (eletricidade e calor). Cada metro cúbico de biogás é capaz de gerar 2 kWh de energia elétrica e 2 kWh de energia térmica.

As usinas de biogás são adequadas para empreendimentos agrícolas, comerciais e industriais, locais onde existe biomassa em grande escala. Além disto, instituições como prefeituras, cooperativas e centros de abastecimento também podem gerar energia renovável a partir dos resíduos orgânicos gerados nas suas dependências (resíduos urbanos, por exemplo).

Podem se beneficiarem desta tecnologia os seguintes segmentos, aproveitando as respectivas biomassas:

Agricultura 
Restos de frutas e legumes, combinados com podas.
Agroindústria 
Restos da industrialização de alimentos como cascas / polpas e alimentos devolvidos / vencidos.
Avicultura 
Camas de aviários e dejetos de poedeiras.
Comércio 
Restos de alimentos de supermercados e restaurantes e efluente sanitário
Frigoríficos 
Vísceras, rúmen, esterco, sangue.
Indústria alimentícia 
Restos de alimentos, óleos, gordura e alimentos devolvidos / vencidos.
Pecuária
Esterco bovino.
Poder público 
Efluente sanitário e parte orgânica dos resíduos sólidos urbanos.
Suinocultura 
Esterco suíno

Fonte: http://www.biolatina.net.br/biodigestor.html
O USO DO BIOGÁS E OS CRÉDITOS DE CARBONO

O lançamento de gases de efeito estufa gerados pela combustão de fontes energéticas fósseis, emissão de metano por aterros e gases de indústrias químicas na atmosfera têm impacto negativo para o cenário de mudanças climáticas. Do ponto de vista ambiental, evitar este tipo de emissão é uma ação cada vez mais desejável.

A utilização de uma fonte renovável, como o biometano proveniente do biogás, para substituir uma fonte energética de origem fóssil é uma prática que vem crescendo. De acordo com o Protocolo de Kyoto, a redução de emissões pode ser incentivada pelos países desenvolvidos por meio de um projeto avaliado segundo as metodologias aprovadas pela Convenção Quadro das Nações Unidas sobre Mudanças Climáticas (UNFCCC), transformando as toneladas de CO2 não despejadas na atmosfera em créditos de carbono.
O esforço internacional para estabilizar o clima do planeta reduzindo as emissões de gases estufa (CO2 - dióxido de carbono; CH4 - metano; N2O – óxido nitroso, HFCs – hidro-fluor-carbonos; PCFs – perfluor-carbonos e SF6 – hexafluoreto de enxofre – regulados pelo Protocolo de Quioto) criou obrigações para os países industrializados e alguns mecanismos de facilitação do cumprimento destas obrigações. Ao Brasil interessa o Mecanismo de Desenvolvimento Limpo (MDL, ou CDM na sigla em inglês), pelo qual os países industrializados podem adquirir Créditos de Reduções de Emissão (CREs) de gases de efeito estufa adquiridos em projetos implantados em países em desenvolvimento. O MDL facilita aos países industrializados a atingir suas metas ao mesmo tempo em que contribui para o desenvolvimento sustentável dos menos industrializados.
Os projetos que podem gerar CREs comercializáveis no âmbito do MDL são aqueles que reduzem a emissão ou capturam gases de efeito estufa, mas enfrentam barreiras para sua implementação. Isto devido ao propósito do MDL ser o de viabilizar projetos que, de outra maneira, não seriam implantados em diversos setores.
  • Agricultura: mudanças de uso do solo, aflorestamento e reflorestamento, geração de energia pela queima ou biodigestão de resíduos agrícolas.
  • Energia: energia renovável, melhoria da eficiência energética, substituição de combustíveis, co-geração.
  • Indústria: manufatura, indústria química, construção civil, siderurgia, metalurgia, redução de emissão de SF6 (hexafluoreto de enxofre) e HFCs (hidro-flúor-carbonos), emissões fugitivas, uso de solventes, entre outras.
  • Manejo de resíduos: captura das emissões de metano de aterros sanitários para geração de energia ou apenas destruição, geração de energia com resíduos sólidos e líquidos.
  • Mineração: emissões fugitivas da mineração (minas de carvão)
  • Transporte: substituição de combustíveis fósseis por renováveis, minimização de transporte e distribuição e adoção de motores mais eficientes.
No Brasil existem grandes empresas que desenvolvem esta tecnologia com grande capacidade e quero aqui hoje, desenvolver este raciocínio e encontrar formas de traze-la a Cozinha Profissional de pequena a média escala, discutir a possibilidade da implantação de Biodigestores de pequena a média escala, suficientes para gerar energias que ajudem o trabalho da cozinha como por exemplo, o gás usado para a cocção ou a eletricidade gerada por um sistema da queima do Biogás ser suficiente para movimentar motores elétricos de geladeira, coifas e outros maquinários necessários em cozinhas de pequeno e médio porte.
Continuando a falar sobre Reaproveitamento de Alimentos e seus detritos, conforme escrevi no post : http://socialecucina.blogspot.com.br/2012/05/boas-praticas-de-higiene-e-manipulacao.html
A cozinha profissional gera três tipos de detritos ou sujidades - Os úteis, os reaproveitáveis e os elimináveis , sendo os elimináveis cerca de 25% de todo alimento utilizável em uma cozinha, significa que a cada 100 kg de alimentos utilizados gera 25 kgs de lixo orgânico. Imagine que um restaurante que serve 200 pratos dia em uma porção de 450 g por pessoa ( 90 kg de comida pronta ), manipule 180 kg de alimentos/dia, isto significa que produz 45kg de lixo por dia !!! e em um ano produziu 15,5 toneladas de lixo. Pois bem, não sou engenheiro mas fiz uma simulação de produção de Biogás em um Biodigestor numa página da internet de uma Empresa chamada Biolatina - http://www.biolatina.net.br/calculo_online_de_potencial_de_biogas.html, conforme a tabela sugerida pela empresa e o resultado seria que por ano, este restaurante produziria 17, 2 kw/ano de energia elétrica ou 5,2 m³/ano, bom como em um botijão de gás GLP um metro cúbico equivale a 2,2 kg de gás, não sei se esta proporção é viável, pois não sei as propriedades organolépticas do Metano gerado pelo Biogás, porém um motor de geladeira de 1 Hp gasta 0,3kw/h em média e esta energia produzida seria viável para gerar uma Câmara Frigorífica por exemplo por até 6 h/dia, o que já seria bem interessante.
Acredito que é possível implantar esta tecnologia nas cozinhas profissionais como um todo, mesmo por que cozinhas de produção de mais de 500 refeições dia já podem sim usufruir desta tecnologia, pois produzem detritos suficientes para isso, o que não sei, sinceramente é como seria o tamanho desta Unidade ou Usina de geração de Biogás e é claro que também o tamanho do gerador de energia para isso !!!
É claro que , toda esta simulação e descrições desta tecnologia geram várias dúvidas, como por exemplo:

- Qual a capacidade minima de geração de detritos para que funcione este sistema em uma cozinha de pequeno e médio porte e suficiente para substituir total ou parcial as reais necessidades de geração de energia térmica e elétrica?

- Qual a área suficiente para implementar esta tecnologia?

- Qual é o custo disso ?

- Seria Viável uma cooperativa de cozinhas para obtenção desta quantidade de detritos com a finalidade de abastecer a energia suficiente para sustentar um Centro de Armazenamento Frio, conjunto? isto é, a união de várias cozinhas para isso?

- Biodigestão gera fertilizantes e água...o que me vem a mente se uma horta coletiva cooperativada seria producente e viável...?

- Detritos humanos ( provenientes do esgoto do restaurante) também podem gerar biomassa....? e se pode há algum risco de contaminação cruzada ?

- Qual a possibilidade de uma Joint Venture entre uma empresa que domine esta tecnologia e a Sociale Cucina..?

Bom, meus queridos amigos, daqui por diante vou tentar responder estas perguntas também para mim e tentar viabilizar esta idéia !!!!

Depois de alguns meses, através do meu perfil no Linkedin conheci o Engenheiro André Luis Diniz dos Santos de Curitiba/PR que é Engenheiro Ambiental e Consultor na área de Biodigestores - Implantação e Viabilização e que prontamente e gentilmente nos respondeu logo após eu publicar este post no Grupo Sustentabilidade Brasil do Linkedin, o qual nos elucidou e nos fez ter esperanças neste Projeto. Aqui as Resposta do Engenheiro André Luis sobre as perguntas acima :

Prezado Chef Paulinho Pecora

Trabalho em parceria com uma empresa que faz projeto e instalação de mantas de PEAD. Sou Engenheiro Ambiental e faço o a consultoria referente o biodigestor (tipo e quantidade de insumo a ser utilizado no digestor, eficiência energética do processo, volume do biodigestor, quantidade de biofertilizante gerado, etc.) e faço acompanhamento do processo após instalação afim de garantir o correto funcionamento bem como treinamento do pessoal que irá operar o biodigestor. A empresa parceira a partir do meu inventário, estudo e relatório, faz o projeto civil e executa a obra com a utilização de mantas PEAD, mais conhecido como biodigestor tipo canadense, que é o mais moderno hoje em dia, devido ao aumento da área exposta ao sol, visto que a temperatura é de fundamental importância para a qualidade do processo.

Quanto as suas dúvidas, a mistura com efluentes domésticos aumentaria a eficiência do processo devido as bactérias anaeróbicas presentes neste tipo de dejetos, visto que a produção de biogás deriva da digestão anaeróbica.

Qualquer quantidade é suficiente para a geração de biogás, a questão aqui é uma correta avaliação financeira do valor a ser investido e o prazo de retorno deste investimento.

A área necessária para o projeto irá variar conforme a quantidade de insumo gerado para o biodigestor (kg/dia de resíduos).

O custo vai depender do tamanho do biodigestor, o tamanho do biodigestor dependerá da quantidade de resíduos gerados na cozinha.

Com certeza pode se formar uma cooperativa para viabilização de um biodigestor afim de que todas as cozinhas mandem seus resíduos para um mesmo biodigestor, porém a energia gerada deverá também ser compartilhada em um mesmo local. A câmara fria por exemplo, deverá ser construída no mesmo local do biodigestor, não tem como transportar a energia gerada a longas distâncias (custo inviável), ou mandar energia para todas as cozinhas em suas respectivas sedes. O biofertilizante gerado também pode ser utilizada em culturas compartilhadas, além do que, este sim pode ser transportado para hortas individuais, por exemplo para a horta de cada cozinha em sua localidade específica.

Caso queira aumentar o poder calorífico do biogás, pode se fazer uma lavagem eliminando os demais gases para obtenção de um gás com maior teor de metano (aproximadamente 95%).

Todas as suposições de uso propostas podem ser efetuadas, desde a queima até a geração de energia elétrica, o importante é se saber a quantidade de insumo gerada para utilização no biodigestor, o quanto de biogás isto irá gerar e procurar direcionar para seu melhor uso.

Vou consultar minha empresa parceira com relação a Joint Venture.

Espero poder ter contribuído de alguma forma.

Qualquer esclarecimento fico a sua disposição.

André Santos
diniz_amb@yahoo.com.br
Em breve teremos novidades !!!  Abraços a Todos !!!

Chef Paulinho Pecora

domingo, 16 de setembro de 2012

EVENTO - Jantar Descontraído - Positivo Computadores

Olha aí um modelo de EVENTO para seus principais clientes e colaboradores - UM JANTAR DESCONTRAÍDO E DE ALTA GASTRONOMIA E COM UMA AULA SHOW - Uma forma bem legal de sua empresa recepcionar clientes VIP de uma forma bem descontraída e bem informal, mas com todo o requinte...
Este jantar consiste em e um Wellcome cocktail , 1 entrada, 2 principais com 1 opção e sobremesa, harmonizados e em um ambiente muito acolhedor e em um local bem central de São Paulo, o Espaço Gastrô Gourmet, ao lado da FAAP.
Eu e a Chef Rosana Parisi esperamos sua empresa e seus clientes e colaboradores para uma noite muitoooo especial !!!
Entre em contato com a gente !!! 

Chef Paulinho Pecora

Local do Evento :  Espaço Gastrô Gourmet (click no link e conheça !!! )











SALADA CAPRESE ESTILIZADA 
by Chef Paulinho Pecora





Chef Rosana Parisi




Raviollis alla Siciliana in Crema di Zucchini
by Chef Paulinho Pecora




Chef  Rosana  Parisi


Chef Paulinho Pecora

Risotto al Lambrusco i Formaggi con Filetto al Vincotto Calogiuri
by Chef Paulinho Pecora












Salmão em Redução de Cajá e Mouselline de Cabochat
by Chef  Rosana Parisi.


Panacotta alla Salsa di Fruti di bosco
by Chef Paulinho Pecora



CHEF ROSANA PARISI

CHEFS  PAULINHO PECORA E ROSANA PARISI E PROF.AFONSO MATHEUS

Sorbetto di Melone i Salsa di Capim Santo i Basilico
by Chef Pulinho Pecora e Rosana Parisi.



PROF.AFONSO MATHEUS  E  CHEF ANA LÚCIA D'ANDRÉA
E  AS  BRUSCHETAS....




RAVIOLLIS ALLA SICILINA  AL  BURRO I  SALVIA


FILLETO AL VINCOTTO I RISOTTO PRIMAVERA